Tumbuhan paku (paku-pakuan, Pteridophyta atau Filicophyta) merupakan satu divisi tumbuhan yang telah memiliki sistem pembuluh sejati (kormus), tetapi tidak menghasilkan biji untuk reproduksinya. Karena itu, perkembangbiakannya dilakukan menggunakan spora.
Jenis tumbuhan ini tersebar di seluruh dunia, kecuali di daerah bersalju abadi dan daerah kering (gurun). Paku-pakuan sebagian besar tumbuh di daerah tropika yang basah yang lembab. Total spesies paku-pakuan yang telah diketahui berjumlah sekitar 10.000, 3.000 di antaranya tumbuh di Indonesia.
Paku sayur (Diplazium esculentum) merupakan sejenis pakis yang biasa dimakan sebagai sayuran oleh penduduk di Asia Tenggara dan kepulauan Pasifik. Paku sayur ini biasanya tidak dibudidayakan, melainkan tumbuh liar di tepi sungai, tebing-tebing yang lembab dan teduh, atau di hutan dan pegunungan.
Pedagang biasanya memanen tanaman ini di sore atau pagi hari. Di Indonesia, sayuran ini tidak kenal musim, sehingga dapat dipanen setiap saat.
Daun paku atau pakis merupakan daun majemuk. Daun pakis muda berwarna hijau tua, yang menunjukkan tingginya kadar klorofil di dalamnya.
Klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau pada dedaunan. Ciri khas dari pakis sayur adalah bagian ujungnya tampak menggulung, seperti gagang biota.
Daun muda
Bagian pakis yang dimakan sebagai sayuran sesungguhnya adalah daun muda yang yang belum mekar secara sempurna. Karena itu, untuk sayuran harus dipanen saat masih muda, supaya berasa enak dan bertekstur lunak. Bila telat dipanen, daun pakis menjadi sangat berserat, alot, dan tidak enak dimakan.
Ada beberapa jenis tumbuhan paku atau pakis, namun tidak semuanya dapat dikonsumsi. Masing-masing tanaman paku memiliki manfaat berbeda-beda, antara lain:
(1) Dipelihara sebagai tanaman hias, misalnya paku tanduk rusa (Platycerium bifurcatum), paku sarang burung (Asplenium sp), suplir (Adiantum sp), dan paku rane (Selaginella sp).
(2) Penghasil obat-obatan, misalnya Aspidium sp, Dryopteris filix mas, dan Lycopodium clavatum.
(3) Sebagai sayuran, misalnya semanggi (Marsilea crenata) dan Pteridium aqualium.
(4) Sebagai bahan pupuk hijau, misalnya Azolla pinata.
(5) Sebagai salah satu bahan dalam pembuatan karangan bunga, misalnya Lycopodium cernuum.
Secara turun-temurun, petani sudah mengenal dengan baik jenis-jenis pakis yang dapat dimakan, sehingga kecil kemungkinan terjadi keracunan akibat salah konsumsi. Sayur pakis jarang ditemukan di supermarket, tetapi umumnya dijual di pasar-pasar tradisional.
Daun pakis dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan luka. Hal itu dikarenakan kandungan vitamin C-nya cukup tinggi, yaitu 30 mg per 100 g. Fungsi vitamin C banyak berkaitan dengan pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisln menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin, yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen.
Kolagen merupakan senyawa protein yang memengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, membran kapiler, dan kulit. Dengan demikian, vitamin C berperan besar dalam penyembuhan luka.
Daun pakis yang berwarna hijau gelap kaya akan betakaroten. Di dalam tubuh, betakaroten akan dimetabolisme menjadi vitamin A. Kandungan betakaroten dalam daun pakis setara dengan 432 RE vitamin A.
Betakaroten ini berperan dalam mengatur proses metabolisme di beberapa jaringan tubuh. Selain itu, betakaroten juga mengatur kerja gen-gen yang terlibat dalam sistem imunitas, sehingga dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit, khususnya penyakit infeksi.
Daun pakis juga dipercaya berkhasiat mencegah penyakit rematik. Hal itu dikarenakan adanya kandungan kalsium dan fosfor yang cukup tinggi, yaitu masing-masing 42 mg dan 172 mg per 100 g daun pakis.
Kalsium dan fosfor merupakan mineral makro yang diperlukan untuk pertumbuhan, pembentukan, dan pemeliharaan kesehatan tulang.
Flavonoid Sebagai Antioksidan dan Antibakteri
Daun pakis mengandung beberapa komponen nongizi yang penting bagi kesehatan. Komponen nongizi yang utama pada pakis adalah flavonoid dan polifenol.
Flavonoid adalah kelompok senyawa fenol yang mempunyai dua peran utama, yaitu sebagai antioksidan dan antibakteri. Sebagai antioksidan, flavonoid dalam daun pakis berperan untuk menetralkan radikal bebas.
Radikal bebas merupakan suatu komponen yang berbahaya dan mengganggu metabolisme tubuh. Radikal bebas biasanya berasal dari polusi atau bahan-bahan kimia.
Flavonoid sebagai antioksidan dapat mencegah munculnya penyakit yang ditimbulkan oleh radikal bebas. Contohnya, penuaan dini, kanker, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya.
Sebagai antibakteri, flavonoid bergabung dengan protein ekstraseluler dan membentuk senyawa kompleks. Senyawa kompleks tersebut mengganggu integritas membran sel dan menghambat pertumbuhan sel-sel bakteri. Peran antibakteri tersebut dapat digunakan sebagai pengawet pada berbagai bahan pangan dan nonpangan.
Komponen nongizi lain pada daun pakis yang berperan sebagai antibakteri adalah palifenol. Polifenol dapat bereaksi dengan protein, membentuk suatu kompleks fenol-protein yang dapat mengganggu proses terbentuknya membran atau dinding sel bakteri.
Jangan Dimakan Mentah
Masyarakat Indonesia telah terbiasa memanfaatkan tumbuhan pakis atau paku sebagai bahan sayuran. Beberapa ciri pakis atau paku yang dapat diolah menjadi sayuran adalah: daun dan batang yang masih muda, batang yang gemuk, dan batang yang mudah dipatahkan.
Daun pakis biasanya diolah menjadi sayur bobor, gulai, orak-arik, tumis dan lalap. Lalap pakis dibuat dengan cara merebusnya terlebih dahulu. Tidak dianjurkan mengonsumsi daun pakis mentah sebagai lalapan karena mengandung asam sikimat yang dapat mengganggu saluran pencernaan.
Ada banyak variasi membuat gulai pakis, tergantung kepada asal daerahnya, seperti Jawa, Tapanuli, Sumatera Barat, Pontianak, Jambi, dan lain-lain. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan gulai pakis adalah pakis, santan kental, dan bumbu. Bumbu terdiri atas cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunir, jahe, lengkuas, dan garam.
Bahan lain yang sering ditambahkan dalam pembuatan gulai pakis adalah: udang, belut, teri, daging, dan biji petai. Ciri khas gulai pakis adalah rasanya yang sepet-sepet asam pedas. Di Padang, gulai pakis biasanya dihidangkan bersama-sama lontong atau ketupat.
Cara pembuatan gulai pakis adalah sebagai berikut:
(1) Daun pakis dicuci dengan bersih kemudian ditiriskan dan dipotong-potong.
(2) Santan cair dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan udang/teri/daging, sereh, asam jawa, dan bumbu yang telah dihaluskan.
(3) Setelah mendidih, daun pakis dimasukkan ke dalamnya dan dibiarkan hingga mendidih kembali.
(4) Segera masukkan santan kental dan dipanaskan hingga keluar minyaknya.
(5) Sebelum diangkat, tambahkan daun kemangi agar rasanya bertambah sedap dan wangi.
(6) Gulai pakis siap untuk dikonsumsi.
Dibungkus Pelepah Batang Pisang
Untuk diolah menjadi sayur, konsumen disarankan memilih daun pakis yang masih segar dan berwarna hijau cerah. Jika tidak langsung dimasak, daun pakis yang masih segar dapat disimpan terlebih dahulu.
Mula-mula daun pakis dicuci dengan air mengalir hingga bersih dari berbagai kotoran. Daun kemudian ditiriskan dan dibungkus dengan kertas atau plastik, dan dimasukkan ke dalam kulkas.
Jika tidak ada kulkas, daun pakis dapat disimpan di tempat dingin dan redup di dapur. Kesegaran daun pakis juga dapat dijaga dengan dibungkus pelepah batang pisang.
Pengolahan daun pakis harus dilakukan dengan cara yang benar agar vitamin dan mineral yang terkandung di dalamnya tidak hilang atau rusak.
Berikut ini adalah tip dalam mengolah daun pakis:
1. Daun pakis dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong untuk membersihkan kotoran yang melekat.
2. Jangan merendam daun pakis yang sudah dipotongpotong karena vitamin dan mineral mudah larut dalam air.
3. Jangan merebus daun pakis terlalu lama karena vitamin A atau vitamin C mudah teroksidasi pada saat pemanasan atau suhu tinggi.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
